Soja

Für die Vegetarier unter uns – Soja als leckere Alternative zum Fleisch

Es gibt zahlreiche ethische, gesundheitliche, ökologische, tierrechtliche, teilweise religiöse und andere gute Gründe sich vegetarisch zu ernähren. Dennoch möchten viele Vegetarier ihre Ernährungsgewohnheiten nicht allzu stark verändern und weiterhin aromatisch und geschmacklich intensiv essen.

Sich vegetarisch zu ernähren bedeutet auch, auf alle möglichen Fleischerzeugnisse, -lebensmittel und -produkte zu verzichten. Hierzu muss aber nicht der komplette Speiseplan radikal geändert werden. Es gibt zahlreiche Ersatzprodukte, die es möglich machen, liebgewonnene Fleischgerichte und -speisen wie Schnitzel, Gehacktes, Geschnetzeltes, Burger, Braten, Brathähnchen, Leberkäse, Ragout, Bolognese usw. auch fleischlos zuzubereiten und zu genießen. Ein weitverbreitetes Ersatzprodukt, das in vielen Zubereitungsarten und Geschmacksrichtungen auf dem Markt erhältlich ist, ist Sojafleisch. Es wird aus dem Ausgangsstoff Sojaeiweiß, oft in Kombination mit Weizenstärke oder -eiweiß, industriell hergestellt. Die Zubereitung des fertigen Produkts ist relativ unkompliziert. Dieses enthält auch annähernd die Nährwerte eines echten Fleischprodukts. Echtes Fleisch enthält viele Proteine, Eisen und B-Vitamine. Die fehlenden B-Vitamine können durch den Verzehr von Grünkohl, Brokkoli, Rucola und anderen Blattgemüsesorten sowie von Nüssen und Vollkornprodukten ausgeglichen werden. Bestimmte Lebensmittel wie etwa Eigelb, Erbsen, getrocknete Früchte und Nüsse enthalten überdurchschnittlich viel Eisen. Andere Lebensmittel wie Milchprodukte, Kaffee und eben auch Soja können wiederum die Eisenzufuhr hemmen. Beim Verzehr der Ersatzprodukte darf die Aufnahme des wichtigen Vitamin C nicht vernachlässigt werden. Einige Spritzer Zitronensaft oder ein Orangensaft können den Mangel ausgleichen. Insgesamt muss die richtige Lebensmittelkombination gewählt werden, um einen Eisenmangel zu vermeiden. Das Sojafleisch enthält Aminosäuren, die es dem Körper möglich machen, lebenswichtige Eiweiße herzustellen, außerdem wichtige Mineralien wie Kalium, Magnesium und Phosphor sowie Vitamin B und Vitamin K. Sojaprodukte sind somit ausreichend, um den Bedarf des Körpers an Proteinen vollständig zu decken. Sie enthalten zudem sehr wenig Fett und gehören damit zu den gesunden Lebensmitteln.

Geschmack und Herstellung von Sojafleisch

Vom Geschmack her ist das pure Sojafleisch sehr neutral. Das fertig texturierte Sojaprodukt hat keinen eigenen Geschmack und kann daher durch Aromen, Kräuter und Gewürze leicht aromatisiert oder geschmacklich verändert werden. Vor der eigentlichen Zubereitung wird das Sojafleisch in der Regel zuerst eingeweicht, etwa in einer Marinade, oder direkt gekocht. Fertige Sojaprodukte aus industrieller Herstellung sind häufig vorgewürzt und haben bereits einen intensiven Geschmack, der dem echten Fleisch zum Verwechseln ähnlich ist. Nicht selten werde dabei aber umstrittene Zusätze wie Farb- oder Geschmacksstoffe verwendet. Sojafleisch wird als Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojaöl gewonnen. Dabei werden Sojabohnen gemahlen und rein mechanisch ausgepresst. Als Restprodukt bleibt Sojamehl übrig, das erhitzt, unter Druck gesetzt und zusammengepresst wird. Anschließend wird in einem Fördergerät, dem so genannten Extruder, diese Sojamasse erneut erhitzt, aufgebläht und zum fertigen, so genannten texturierten Sojafleisch, geformt. Der so gewonnene Rohstoff wird dann teilweise weiterverarbeitet, gewürzt, aromatisiert und mit Weizeneiweiß vermengt. Im Ergebnis werden so die verschiedensten Fleischersatzprodukte hergestellt. Teilweise wird aber auch das Rohprodukt zur individuellen Zubereitung vertrieben. Zu unterscheiden ist das Sojafleisch dabei vom Tofu. Obwohl bei beiden Lebensmitteln als Ausgangsmaterial Sojabohnen verwendet werden, ist das Sojafleisch eine Erfindung der Lebensmitteltechnologie während Tofu nach traditionellen Herstellungsmethoden erzeugt wird.

Welche Vor- und Nachteile hat das Sojafleisch?

Das Sojafleisch ist ein so genanntes denaturiertes Lebensmittel. Bei der Erzeugung werden die Sojabohnen stark erhitzt und unter Druck gesetzt. Dadurch verlieren sie ihre natürliche Struktur vollständig. Oft sind im fertigen, industriell gefertigten Produkt zahlreiche umstrittene Zusatzstoffe enthalten. Die Herstellung ist nicht immer ökologisch unbedenklich. Um Anbauflächen für Sojabohnen zu gewinnen, werden teilweise Regenwälder abgeholzt. Um den Anbau wirtschaftlicher zu machen werden zudem gentechnisch veränderte Pflanzen verwendet. Andererseits ist Sojafleisch ein preiswertes und haltbares Produkt, das den Fleischkonsum vollständig ersetzen kann. Es enthält ähnliche Nährwerte wie echtes Fleisch und kann so zubereitet werden, dass auch geschmacklich und aromatisch keinerlei Unterschiede auszumachen sind. Im Netz, etwa auf der Seite www.soja-wissen.de und auch auf anderen Plattformen, sind zahlreiche nützliche Informationen zu den Themen Soja, Sojalebensmittel und Sojarezepte zu finden.

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